更多>>寻找美味

通讯地址:郑州市金水区沙口路113号

移动电话:13643827038

联系电话: 13073753325

联系人:邱经理

餐饮到底难不难?正餐快餐配送化要趟过这5关

发布时间:2018/6/20 17:02:27

餐饮到底难不难?正餐快餐配送化要趟过这5关


早餐,餐饮        


现在,人们的生活节奏越来越快,时间成本的提高等诸多原因,使得快餐行业得到了飞速的发展。


传统正餐行业因为经济不景气的大环境、国家政策以及消费升级等影响,竞争加剧、利润下降而越发不难做。


于是,一些正餐老板开始向快餐转型,然而,很少有人能够冲出重围。正餐如何转型如何轻快?


8年时间,地道北京人韩桐,做了三个餐饮品牌,分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人,用他自己的话说:“不管是8号苑、局气还是四世同堂,一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。


根据数据分析,2015年中国快餐行业的销售规模达7107亿元,年复合增长率达15.32%。


2011-2015年中国快餐行业销售规模情况


快餐行业销售规模


▲数据来源:国家***


快餐业在全球餐饮中占据的比例包括美国35%、欧洲30%、***20%、香港10%等。


而在中国,即使在北京、广州、上海,这一比例也仅有5%。


另一方面,整体经济下行,中国餐饮业不可避免地受到冲击,增速继续下滑,降幅进一步扩大,正餐


餐饮更是受挫严重。


随着餐饮的下滑和服务经营的全面转型,中国餐饮业的发展将聚焦在快餐、团餐、休闲餐及简餐市场。


探寻红海中的蓝海市场


2016年的餐饮界,如果用一个词形容,那就是“军阀混战”。各种跨界老板、资本、互联网人、明星踏入餐饮市场。


然而在全球经济下行、餐饮界混战的背景下,仍然涌现出了如“乐凯撒”、“云味馆”等新锐品牌,并且都受到资本追捧。


餐饮O2O君判断,正餐快餐化或许是未来餐饮界的新方向。


正餐品牌如何转型快餐化?


不少正餐品牌企业雄心勃勃地投向以大众消费为主体的快餐领域。按说正餐企业做快餐不容置疑,但从多年来的实践效果看来,习惯于正餐经营的企业者做成快餐的还真的不多。


究其原因,正餐和快餐发展在经营理念、运营模式和发展思路等方面存在较大不同,如果一味地凭借正餐经营的经验与传统,恐怕难以实现快餐梦。


因此,餐饮O2O专门成立行知研习社,每周周五举行茶话会与餐饮老板交流互动,前两期就未来“正餐如何快餐化”这一主题展开深入讨论。


“云味馆”、“蚝门九式”、“老碗会”、“珍味汤馆”、“蛙来哒”、“派派诺”、“捞厨好面”、“松哥”等企业创始人参与了讨论。


迟涣涛:快餐化首先解决标准化


与正餐不同,快餐要想做连锁,必须要保证出品速度、和出品质量的一致性。而正餐菜品千变万化,若保证质量就不能要求出品速度,若要速度就不能保证质量。


因此,要尽量把菜品做小做精,小而美的单品正是这样的趋势。


1、商业模式创新


任何产品做小以后,质量上的区别就会缩小,因此正餐快餐化也要找到自己的差异化。


也就是解决基因问题,做好创新是有必要的。


2、组织力


连锁餐饮的系统性要求比较高,云味馆的成功与迟总系统化的先进思维是离不开的。只会做餐饮的餐饮人未来是会被淘汰的。


3、护城河


做好以上事情,你就形成了你自己的商业模式,也就形成了护城河。


蚝爷:用事件打造品牌IP


用事件增加曝光度、体验感,增强客人粘性,蚝门九式的近期***:


1、稻田晚宴,概念移植。以前带客人去***稻田吃蚝,这次把稻谷从***搬到店里,打造原生态场景。


2、开蚝大赛。秋冬是蚝的丰收时季,顺应时势让客人参与开蚝比赛。


3、与餐饮O2O联合主办***仙人煮饭。匠心文化的传承、一生都在做这一件事。


4、千人蚝宴


每年蚝季,都做寻根之旅,持续做了十多年。凭借“千人蚝宴”刷爆朋友圈,先后被广东卫视纪录片《老广的味道》和央视创业栏目《致富经》采访报道。


去年,***两天一夜行(含1晚,4餐)870元,以不盈利为目的,给客户***。一个蚝季加做了十多场***,每次都是我亲自陪同讲述。


老碗会:合理缩小***


1、***缩小


老碗会***投入成本***米1.3万,面积***的店:15***方左右。


现在租金上涨,只有将单***积缩小,选址能力才能上升。


***面积缩小后,客流量并没有减少,品质和价值上升,顾客还是愿意排队。


但排队就会给管理增加难度,对厨房的要求就高了,所以这一部分就是接下来我们急需解决的问题。


不过从结果上来看,面积缩小了,回报却上升了。


2、不要一味减小***面积


节省面积对我们***来讲是有利的,但对于长期经营是不利的,因为这样做员工的工作环境不好,不便于操作,我们从小店做到大店也是基于这个前提。


现在做小店,在招人、留人、管理方面是有难度的。因为现在人不好招,培养人才不容易。而且特别小的店本身就没几个人,团队就链接不起来。


这种对人的要求更高,员工素质的好坏,包括你的接客的能力,直接影响你的营业额。


产品越少,可能这样简化越好。


3、回归商业模式


我们每个店都在不断地尝试和摸索、不断的迭代,***回归到商业本质:产品是基础,其次是商业模式,商业模式才是你的核心,商业模式背后再往上升华就是企业管理和企业文化。


顾客看到的永远对外的,商家只有把对内做好,才能去对外。很多跨界做餐饮的,觉得餐饮门槛很低,当然确实很低也很好***,但只有把内功做好,才能盈利。


蛙来哒:专注聚焦提高业绩


1、品牌定位很重要


蛙来哒源于长沙,一个最不缺创意和明星效应营销的城市。


2009年尝试4个品牌,5种不同类型的餐厅,其中3个品牌亏损,但是没有放弃,而是复盘找亏损原因。


2014年开始认定了“单品“趋势,聚焦做蛙来哒,今年单店业绩上涨40%!


定位正确才能确定企业发展的方向,西贝曾3次更改定位,从西北菜到烹羊专家最终定位在西贝莜面村这个品类。


2、管理是内功


内部管理对于企业很重要。我们企业对于培训非常重视。特别消费升级的今天,优质的服务能让企业在竞争中占有先机。


对于员工,我们会从以下方面进行培训:①企业文化;②标准化管理;③楼面标准化;④厨房标准化;⑤危机处理。


我们企业推行教练员制的轮岗晋升机制,能说会道后,才能晋升。


3、运营思维


我们比起更关注普通到店消费者的感受,所有营销围绕到店客户来做。


如等位时候小***:①送水果,并有折青蛙等小***;②人特别多的时候做游戏(下蹲、转圈、霸王餐等);③翻花绳***,翻得越大,折扣越大。


总结:正餐快餐化需要过5关


正餐快餐化是未来的一大趋势,但仍有很多路要走。正餐想要快餐化,需要闯过以下5关:


1、***关:要用快餐的运行规律做快餐。


正餐企业做快餐,必须依据快餐的本质特征,了解快餐的发展思路和模式,越是成功的正餐企业经营者越要摆脱以往的正餐运作经验,充实和弥补快餐的理念思维。


2、标准关:实现快餐产品的标准化。


快餐连锁一定要标准化,只有完成标准化,快餐才能从单店往多店发展、从小型企业往大型企业发展,否则无法形成规模的连锁经营,企业也难以生存。


中华餐饮博大精深、口味多样,这反而成了标准化的阻碍,如烹饪的温度、过程、技术都无法量化,全凭厨师掌握火候,做出来的菜肴也就千人千面。


3、模式关:重新打造市场商业模式。


正餐企业的成功不能完全替代快餐企业的成功,其中成功的市场商业模式是开店的基础。中盛联成***顾问专家提出,企业的商业模式包括:顾客定位、盈利模式、资源组合、系统流程和价值***等要素。


4、系统关:打造连锁管理体系确保成功。


正餐企业的管理系统和快餐不完全相同,做快餐需要结合快餐模式建立,特别是前期必须建立起营运***体系才能***发展。所以,正餐企业做快餐还要闯的“系统关”。


5、价位关:降下身价和经营的档次。


正餐企业经营者从上千、上万经营平米的***,转向一、二百经营平米,总会认为***太小,不值得一做,所以往往喜欢开大店、七、八百甚***上千平米,产品也是多多益善,装修不能太简单,否则有失体面和档次等。


正餐企业闯过这“五道关”,不一定就说明快餐连锁的***成功,也许还有许多关卡要闯,其中,最关键是要明白一点:不能完全以正餐的思路和经验去做快餐。


分享到:
更多...

上一条:郑州快餐飞速发展